糙米蟲與世界的狂想曲

今天聊點跟飲食有關的話題







飲食跟地理有相關嗎？
關係可大的很，一個民族的飲食可以看出它的民族深度和文化
從飲食習慣可以研究出一地的風土、民情甚至是歷史沿革
沒想到了吧，吃東西還吃得這麼有學問





事情是這樣的，有一天我跟公司同事中午外出用餐
到了一家外省麵館，裡面賣很多特色的外省麵食，如怪味雞、抄手等等
其中一種麵品叫作「魚香哨子麵」，有同事點了它

但是老闆麵送來了，裡面卻一隻魚也沒有，而且是連一點點小魚干都沒有
那難道老闆是用魚骨頭去熬煮湯頭，所以才叫「魚香」嗎？
可是細細品嘗了半天，還是一點魚香味也沒有阿，難道是老闆詐欺？用一點肉末就參在麵裡就想交差嗎？




這不禁讓我回想起當兵時的歲月，那時候剛接掌大鍋，要開始學每一道菜作法時
看著我的好麻吉「阿平兄」開出的菜單，赫然寫著一項「魚香茄子」
但是下面的作料卻只寫上了：茄子1箱，絞肉3包

好啦，這下我可傻了，我這很少吃茄子的人還真不知道怎麼變出這道菜
只好硬著頭皮去請教我親愛的學長，我學長也有趣了
直接跟我說：「魚香茄子就是茄子炒絞肉啦，沒吃過嗎？」
雖然學長很會煮，又快要退伍了，輩份極高，滿心疑惑的我還是忍不住追問了一句
「阿...魚香的魚勒...?...」

結果當然是換來學長一陣搶白，叫我不要問題那麼多就是炒就對了
也是啦，我真是太天真了
我那可愛的學長雖然是餐飲科畢業的，手藝非凡
但是他精心作出的蛋糕，他都叫他「威風蛋糕」了（其實是戚風蛋糕......）
我竟然想從他口中問出答案，我一定是傻了我 Q_Q"!


後來有機會休假回家，這個疑惑真的困擾我很久
我就去查了一下資料，才發現，中國人取菜名真的很有學問勒




以「魚香」命名的菜餚，一般都是來自於川菜
「川」是四川省的簡稱，川菜是中國的八大菜系之一，八大菜系還可再理出最有名的四個
合稱叫「四大天王」嗎?!
才不是，就很簡單叫「四大菜系」而已......
說簡單，我們從小吃中國菜到大，中國菜那麼好吃，你說得出四大菜系是哪四大嗎？

猜是吧，最簡單的川菜被刪掉了，另外三個就難了吧？



川菜是起源於四川和貴州一帶，故依四川省的簡稱命名（講解起來了......就是不公布答案）
最早川菜的起源是秦漢時期，當時四川一帶崇山峻嶺，是路途險峻的盆狀地形，對外交通不便
因此川外的人民很少進入，川內的人民也很少出來，形成很特殊的文化景觀，迥異於中原各國
後來到了宋朝時，川菜才正式成為流派

這裡要釐清一件事，大家都知道川菜最有名的就是「麻」跟「辣」
提到川菜大家就會直覺跟辣椒聯想在一起
但是問題來了，辣椒是南美洲的原生植物，歐洲人地理大發現後殖民南美時才傳回歐洲
繞地球一大圈再由歐洲傳入中國也已經是明末清初的事情了
川菜成名那麼早，難不成明末以前都不吃辣嗎？



這當然是不可能的。



川菜最早出現時，就是以「麻」和「辣」著稱
原因是四川地區是一個巨大的盆地，周邊山地地勢高聳，雖然緯度不高，但是卻飽受地形影響，氣候呈現溼熱
白天氣溫常常飆到30幾度，到了傍晚或晚上又受谷風影響，常常大雨滂沱
不相信嗎？唐朝的李商隱不就寫詩說了嗎，「巴山夜雨漲秋池」，他老兄晚上睡個覺，早上起來怎麼水塘都溢出來了?!
說得就是這種氣候特性

通常氣候炎熱且多雨潮溼的地區，都會對辛辣芳香的食物比較有興趣
目前是刺激味覺，以攝取較多對身體有益的養分，來滿足人體代謝的需要
不相信嗎？位於熱帶地區的泰國菜，不就是典型的代表嗎？又酸又辣的重口味，可別說你沒嚐過

而川菜為適應巴蜀地區的溼熱環境，也偏好較重口味的調味
在辣椒還未傳入中國前，中國土生土長的辛香料為「蔥」、「薑」、「蒜」和「花椒」
因此現在的正宗川菜也大都會保留這幾種辛香料
下次吃川菜館時，發現店家的菜都只是用辣椒跟辣油調味，炒得紅通通就上來的話，就知道你吃到「膺品」囉 !
後來在「胡椒」、「辣椒」傳入後，川菜才又增加這兩味辛香料調味
你問我怎麼知道胡椒和辣椒是外地傳入的阿?
開玩笑~我會Google阿?!不是啦
其實它的名字就已經告訴你他是外來種啦，「胡」椒，「辣」...ㄟ 不對哦，辣椒沒說阿?!
懂臺語的人就知道了，辣椒的臺語要怎麼說呢？「番椒仔」，番椒，番人的椒也，番人，外來人也。



好啦，扯了這麼多川菜，總該說說「魚香」是怎麼回事了吧
有關「魚香」的說法有很多，姑且酌列幾項和各位分享
有一說是說，「魚香」指的就是魚香草，就是我們俗稱的九層塔，其實是在菜餚中加入九層塔調味
又有一說是四川是深處內陸，比較接觸不到海魚，因此就在炒豬絞肉時，美其名稱其為「魚」，魚香就是「絞肉香」
而最普遍而知名的說法，是說有一位四川媳婦，看到家裡煮完魚後剩下的調味料，包括蔥、薑、蒜、辣椒、和醬油、醋，糖、鹽等許多佐料
覺得丟掉太可惜了，就將它們混在一起和絞肉拌炒，卻意外的得到夫君的讚賞，後來還與茄子、雞蛋一同拌炒
古代社會嘛，一個媳婦煮好料的搏得夫家的喜愛，家家戶戶都想仿效，就這麼傳開來了

這麼說起來，四川還算是個很有人情味的地方噢，麻婆豆腐不也是有一位臉上有麻子的媳婦煮出來大受好評後，大家就廣為流傳嗎?

後來川菜中的「魚香」，就變成一種調味方式，除了可用來去魚肉的腥味之外，還兼具甜、鹹、辣和香等多層次的口味
是一種極具特色的調味方式

補充說明一項吧，川菜還有另一種讓人摸不著頭緒的菜名，叫「怪味」，最有名就屬「怪味雞」了
怪味雞到底有多怪，吃得人也吃不太出個所以然，只知道上面有一些黑黑綠綠的佐料
看起來很像發了霉的東西，但是吃起來卻意外的好吃

其實「怪味」是一種川菜的冷盤調理方式，它幾乎集合了你所能想到的所有調味方式
括蔥末、薑末、蒜末、辣椒、醬油、糖、、醋、麻醬、花椒等等都有入味，難道是因為味道太怪才這樣叫它嗎？
其實正好相反，這種調味方式吃起來甜中帶酸，酸中帶辣，辣中帶鹹，鹹中又帶麻，吃得時候五味雜陳，才有「怪味」之稱



想不到川菜這裡有學問吧，其實精一點的川菜還講究「七滋八味」，因為我也只是業餘的飲食家就不贅述了
但是國際烹飪界倒是有一句話叫作「食在中國，味在四川」，由此可見川菜的口味是真的很獨到了。






其實臺灣的氣候也偏溼熱，因此川菜在臺灣也大行其道
加上臺灣因為歷史因素，匯集中國各省的民族和文化，融合成一個濃縮版的中華飲食大全
有許多我們平時吃到的所謂「台菜」，其實都是在中國獨霸一方的美食，只是我們都不自覺而已

除了剛剛提到的魚香茄子和怪味雞之外，吃過回鍋肉嗎？還有螞蟻上樹、蒜泥白肉、粉蒸排骨等等
他們全部都是道地的川菜你知道嗎？
此外，如果有喜歡日本拉麵的朋友，想必一定在拉麵店裡看到「擔擔麵」這個品項吧

我知道我知道，那一定是中華拉麵的一種，大家都會這麼想
那.....擔擔麵就是中華料理中的......???

我知道我知道，擔仔麵對不對?!
不是!!那是度小月!

擔擔麵也是四川小吃的一種，它的得名是因為販賣的小販多用扁擔挑著，才能走過彎蜒崎嶇的蜀道山路
主要的佐料是紅辣椒油和你想得到的辛香料
所以每個日本拉麵店才會在擔擔麵旁邊加上「辛」的字樣






吃也這麼有學問，你要問我怎麼這麼瞭嗎？
那當然，看我身材也知道~ㄟ 這樣好像失禮了一點
是因為之前當兵幹伙房，就無聊研究研究囉，不然工作多煩悶，當個有學問的伙房兵才對得起我大學生的身份阿!







最後就跟大家說一下中國的四大菜系是哪四大吧（還是你們早就忘了要找答案......）

四大菜系分別為川、魯、粵和淮揚菜
這樣講大家記不起來是吧

「川」是四川
「魯」是山東
「粵」是廣東
「淮揚」是揚州

這樣講還是記不起來是吧，好吧，我補上幾個關鍵字，你們一定就瞭了




「川」是四川（劉昴星，動畫裡叫小當家）
「魯」是山東（解魯，動畫裡叫解師傅）
「粵」是廣東（太多人了，總之就是陽泉酒家，丁油、蘭飛鴻那些角色都是）
「淮揚」是揚州（唐三傑，好吧動畫他的名字超好笑，叫阿Ｑ......）







怎麼樣，連漫畫都有學問（雖然是日本人畫的），中華文化了不起了吧 !!
下次點「魚香茄子」時，可別再沒學問的抱怨說：「怎麼半隻魚都沒有阿?!」