今天聊點跟飲食有關的話題
飲食跟地理有相關嗎?
關係可大的很,一個民族的飲食可以看出它的民族深度和文化
從飲食習慣可以研究出一地的風土、民情甚至是歷史沿革
沒想到了吧,吃東西還吃得這麼有學問
事情是這樣的,有一天我跟公司同事中午外出用餐
到了一家外省麵館,裡面賣很多特色的外省麵食,如怪味雞、抄手等等
其中一種麵品叫作「魚香哨子麵」,有同事點了它
但是老闆麵送來了,裡面卻一隻魚也沒有,而且是連一點點小魚干都沒有
那難道老闆是用魚骨頭去熬煮湯頭,所以才叫「魚香」嗎?
可是細細品嘗了半天,還是一點魚香味也沒有阿,難道是老闆詐欺?用一點肉末就參在麵裡就想交差嗎?
這不禁讓我回想起當兵時的歲月,那時候剛接掌大鍋,要開始學每一道菜作法時
看著我的好麻吉「阿平兄」開出的菜單,赫然寫著一項「魚香茄子」
但是下面的作料卻只寫上了:茄子1箱,絞肉3包
好啦,這下我可傻了,我這很少吃茄子的人還真不知道怎麼變出這道菜
只好硬著頭皮去請教我親愛的學長,我學長也有趣了
直接跟我說:「魚香茄子就是茄子炒絞肉啦,沒吃過嗎?」
雖然學長很會煮,又快要退伍了,輩份極高,滿心疑惑的我還是忍不住追問了一句
「阿...魚香的魚勒...?...」
結果當然是換來學長一陣搶白,叫我不要問題那麼多就是炒就對了
也是啦,我真是太天真了
我那可愛的學長雖然是餐飲科畢業的,手藝非凡
但是他精心作出的蛋糕,他都叫他「威風蛋糕」了(其實是戚風蛋糕......)
我竟然想從他口中問出答案,我一定是傻了我 Q_Q"!
後來有機會休假回家,這個疑惑真的困擾我很久
我就去查了一下資料,才發現,中國人取菜名真的很有學問勒
以「魚香」命名的菜餚,一般都是來自於川菜
「川」是四川省的簡稱,川菜是中國的八大菜系之一,八大菜系還可再理出最有名的四個
合稱叫「四大天王」嗎?!
才不是,就很簡單叫「四大菜系」而已......
說簡單,我們從小吃中國菜到大,中國菜那麼好吃,你說得出四大菜系是哪四大嗎?
猜是吧,最簡單的川菜被刪掉了,另外三個就難了吧?
川菜是起源於四川和貴州一帶,故依四川省的簡稱命名(講解起來了......就是不公布答案)
最早川菜的起源是秦漢時期,當時四川一帶崇山峻嶺,是路途險峻的盆狀地形,對外交通不便
因此川外的人民很少進入,川內的人民也很少出來,形成很特殊的文化景觀,迥異於中原各國
後來到了宋朝時,川菜才正式成為流派
這裡要釐清一件事,大家都知道川菜最有名的就是「麻」跟「辣」
提到川菜大家就會直覺跟辣椒聯想在一起
但是問題來了,辣椒是南美洲的原生植物,歐洲人地理大發現後殖民南美時才傳回歐洲
繞地球一大圈再由歐洲傳入中國也已經是明末清初的事情了
川菜成名那麼早,難不成明末以前都不吃辣嗎?
這當然是不可能的。
川菜最早出現時,就是以「麻」和「辣」著稱
原因是四川地區是一個巨大的盆地,周邊山地地勢高聳,雖然緯度不高,但是卻飽受地形影響,氣候呈現溼熱
白天氣溫常常飆到30幾度,到了傍晚或晚上又受谷風影響,常常大雨滂沱
不相信嗎?唐朝的李商隱不就寫詩說了嗎,「巴山夜雨漲秋池」,他老兄晚上睡個覺,早上起來怎麼水塘都溢出來了?!
說得就是這種氣候特性
通常氣候炎熱且多雨潮溼的地區,都會對辛辣芳香的食物比較有興趣
目前是刺激味覺,以攝取較多對身體有益的養分,來滿足人體代謝的需要
不相信嗎?位於熱帶地區的泰國菜,不就是典型的代表嗎?又酸又辣的重口味,可別說你沒嚐過
而川菜為適應巴蜀地區的溼熱環境,也偏好較重口味的調味
在辣椒還未傳入中國前,中國土生土長的辛香料為「蔥」、「薑」、「蒜」和「花椒」
因此現在的正宗川菜也大都會保留這幾種辛香料
下次吃川菜館時,發現店家的菜都只是用辣椒跟辣油調味,炒得紅通通就上來的話,就知道你吃到「膺品」囉 !
後來在「胡椒」、「辣椒」傳入後,川菜才又增加這兩味辛香料調味
你問我怎麼知道胡椒和辣椒是外地傳入的阿?
開玩笑我會Google阿?!不是啦
其實它的名字就已經告訴你他是外來種啦,「胡」椒,「辣」...ㄟ 不對哦,辣椒沒說阿?!
懂臺語的人就知道了,辣椒的臺語要怎麼說呢?「番椒仔」,番椒,番人的椒也,番人,外來人也。
好啦,扯了這麼多川菜,總該說說「魚香」是怎麼回事了吧
有關「魚香」的說法有很多,姑且酌列幾項和各位分享
有一說是說,「魚香」指的就是魚香草,就是我們俗稱的九層塔,其實是在菜餚中加入九層塔調味
又有一說是四川是深處內陸,比較接觸不到海魚,因此就在炒豬絞肉時,美其名稱其為「魚」,魚香就是「絞肉香」
而最普遍而知名的說法,是說有一位四川媳婦,看到家裡煮完魚後剩下的調味料,包括蔥、薑、蒜、辣椒、和醬油、醋,糖、鹽等許多佐料
覺得丟掉太可惜了,就將它們混在一起和絞肉拌炒,卻意外的得到夫君的讚賞,後來還與茄子、雞蛋一同拌炒
古代社會嘛,一個媳婦煮好料的搏得夫家的喜愛,家家戶戶都想仿效,就這麼傳開來了
這麼說起來,四川還算是個很有人情味的地方噢,麻婆豆腐不也是有一位臉上有麻子的媳婦煮出來大受好評後,大家就廣為流傳嗎?
後來川菜中的「魚香」,就變成一種調味方式,除了可用來去魚肉的腥味之外,還兼具甜、鹹、辣和香等多層次的口味
是一種極具特色的調味方式
補充說明一項吧,川菜還有另一種讓人摸不著頭緒的菜名,叫「怪味」,最有名就屬「怪味雞」了
怪味雞到底有多怪,吃得人也吃不太出個所以然,只知道上面有一些黑黑綠綠的佐料
看起來很像發了霉的東西,但是吃起來卻意外的好吃
其實「怪味」是一種川菜的冷盤調理方式,它幾乎集合了你所能想到的所有調味方式
括蔥末、薑末、蒜末、辣椒、醬油、糖、、醋、麻醬、花椒等等都有入味,難道是因為味道太怪才這樣叫它嗎?
其實正好相反,這種調味方式吃起來甜中帶酸,酸中帶辣,辣中帶鹹,鹹中又帶麻,吃得時候五味雜陳,才有「怪味」之稱
想不到川菜這裡有學問吧,其實精一點的川菜還講究「七滋八味」,因為我也只是業餘的飲食家就不贅述了
但是國際烹飪界倒是有一句話叫作「食在中國,味在四川」,由此可見川菜的口味是真的很獨到了。
其實臺灣的氣候也偏溼熱,因此川菜在臺灣也大行其道
加上臺灣因為歷史因素,匯集中國各省的民族和文化,融合成一個濃縮版的中華飲食大全
有許多我們平時吃到的所謂「台菜」,其實都是在中國獨霸一方的美食,只是我們都不自覺而已
除了剛剛提到的魚香茄子和怪味雞之外,吃過回鍋肉嗎?還有螞蟻上樹、蒜泥白肉、粉蒸排骨等等
他們全部都是道地的川菜你知道嗎?
此外,如果有喜歡日本拉麵的朋友,想必一定在拉麵店裡看到「擔擔麵」這個品項吧
我知道我知道,那一定是中華拉麵的一種,大家都會這麼想
那.....擔擔麵就是中華料理中的......???
我知道我知道,擔仔麵對不對?!
不是!!那是度小月!
擔擔麵也是四川小吃的一種,它的得名是因為販賣的小販多用扁擔挑著,才能走過彎蜒崎嶇的蜀道山路
主要的佐料是紅辣椒油和你想得到的辛香料
所以每個日本拉麵店才會在擔擔麵旁邊加上「辛」的字樣
吃也這麼有學問,你要問我怎麼這麼瞭嗎?
那當然,看我身材也知道ㄟ 這樣好像失禮了一點
是因為之前當兵幹伙房,就無聊研究研究囉,不然工作多煩悶,當個有學問的伙房兵才對得起我大學生的身份阿!
最後就跟大家說一下中國的四大菜系是哪四大吧(還是你們早就忘了要找答案......)
四大菜系分別為川、魯、粵和淮揚菜
這樣講大家記不起來是吧
「川」是四川
「魯」是山東
「粵」是廣東
「淮揚」是揚州
這樣講還是記不起來是吧,好吧,我補上幾個關鍵字,你們一定就瞭了
「川」是四川(劉昴星,動畫裡叫小當家)
「魯」是山東(解魯,動畫裡叫解師傅)
「粵」是廣東(太多人了,總之就是陽泉酒家,丁油、蘭飛鴻那些角色都是)
「淮揚」是揚州(唐三傑,好吧動畫他的名字超好笑,叫阿Q......)
怎麼樣,連漫畫都有學問(雖然是日本人畫的),中華文化了不起了吧 !!
下次點「魚香茄子」時,可別再沒學問的抱怨說:「怎麼半隻魚都沒有阿?!」
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